San Sebastián 2025: crítica de «Jota Urondo, un cocinero impertinente», de Juan Villegas y Mariana Erijimovich (Culinary Zinema)

Elegida en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, JOTA URONDO, UN COCINERO IMPERTINENTE muestra una nueva faceta en la carrera de su codirector, Juan Villegas (SABADO, LOS SUICIDAS) que aquí colabora junto a Mariana Erijimovich para armar un retrato del personaje que da título al film. Javier Urondo, conocido también como Jota, tiene un restaurante ubicado en la zona de Parque Chacabuco que afuera no tiene ni siquiera un cartel. Ni su nombre, ni su apellido, ni un título de fantasía. Nada. Pero adentro, en un acogedor lugar que luce como uno de esos bares tradicionales de Buenos Aires, se intenta una curiosa conjunción entre la comida tradicional porteña y sabores de las oleadas migratorias vecinas.

Amable y desprejuiciado, alejado de la pompa y la solemnidad de los grandes cocineros que creen estar reinventándolo todo, a Javier le gusta «dar de comer», acompañar a la gente a que pase una buena velada en la que la comida sea solo una parte del todo. En ese plan tranquilo, con una carta acotada y un público por lo general muy receptivo a sus propuestas (aunque el punto de la carne siempre es un problema), el Urondo Bar funciona probando con mezclas inusuales, más que nada incorporando sabores y aromas de la cocina coreana a platos típicamente porteños, tanto carnes como pastas.

Así, el kimchi se mezcla con un ojo de bife, el tipo de carne que se usa es distinto al de la mayoría de los restaurantes, el pan es una prioridad central y se celebra un vino no siempre bien valorado como el torrontés. Con esa mezcla personal de influencias, Urondo presenta su propuesta gastronómica a escala humana. Refinada en su combinación de sabores, pero puesta al servicio de un momento ameno, con porciones más que generosas.

Javier no habla mucho del tema pero es hijo de Paco Urondo, el célebre escritor, periodista y militante que fue asesinado en 1976 por la dictadura militar. Su relación con su padre fue afectuosa pero Jota asegura que su restaurante no tiene nada que ver con la vida o la obra de su padre. Y que si bien viene gente curiosa por conocer su historia, su relación con el autor de LA PATRIA FUSILADA pasa, dice, más por las experiencias personales que por su vida pública y política, de la cual no se habla en el film, como así tampoco de su hermana Claudia, torturada y desaparecida por esa misma dictadura.

El film se dio en San Sebastián en una proyección que estuvo acompañada de una cena temática que tuvo lugar en Basque Culinary Center. El propio Urondo viajó y preparó una cena que combina sabor, historia y rebeldía, en sintonía con el espíritu de una película que celebra a un cocinero que se maneja por fuera de las modas y que prefiere seguir su propia musa y su personal criterio ligado a la cotidiana y extraordinaria ceremonia de dar de comer.